Restaurantes de Gran Canaria: El manantial de los sabores de Las Lagunetas

Trepar por la isla arriba hasta sobrepasar la cota 1.000 es una fiesta se suba por donde se suba, pero hacerlo por la vía que conecta San Mateo hasta Las Lagunetas tiene un aquello de atlas isleño, en el que se suceden como en un diorama los alpendres, los bancales, los techos a dos y a cuatro aguas, los cultivos tirados a línea, las acequias y los trapiches hidráulicos que se asocian al barranco de la Mina con su prodigioso trasvase del siglo XVI que cambió el curso de las aguas que bajaban para la Caldera de Tejeda para beneficio del Real de Las Palmas y el Guiniguada. Se diría que en ese nuevo naciente lucen Las Lagunetas como capital de aquel prodigio de la ingeniería, que en su momento fue la mayor obra acometida bajo el mandato de los Reyes Católicos.

Las Lagunetas fueron en su momento, y hasta no hace mucho, un potente núcleo demográfico, al punto que casi le arrebata la ‘capitalidad’ del municipio al propio San Mateo, y de aquel lustre queda constancia en los recovecos de sus casas de arquitectura isleña, en la iglesia de San Bartolomé, en el coqueto parque que se abre como una balconada y, sobre todo, en la potencia agrícola y ganadera que cuelga literal de las dos bandas de un barranco vivo con personas sacho en mano dibujando surcos y furgones atarecando las cosechas de sus fincas verticales.

Cruce de arrieros

Todo esto se ve desde las enormes cristaleras del restaurante Tierra Guanche, toda una institución ubicada en el epicentro de Las Lagunetas, a su vez un punto estratégico de avituallamiento para los que se dirigen a la cumbre o para los que bajan de lo alto en las horas del jilorio.

En ese cruce de arrieros el señor Antonio Moreno ya conocido por sus tiendas y sus repartos por la zona, monta con su hermano un bar, de nombre a cajón: Hermanos Moreno, mientras el primero trae al mundo con su señora Sionita Rodríguez, un viaje de hermanos: Rosa, Beatriz, Pedro, Gerardo y Carmelo, que son los siguientes Hermanos Moreno que hoy conforman una sociedad, y que han recogido el testigo con Sionita al mando del fuego, no en balde guarda el arcano de unas recetas que durante 40 años han ido macerando la fama del ahora Tierra Guanche, denominación que acompaña al primigenio desde hace una década, año más, año menos.

Beatriz, de impecable blanco y negro, ejerce con entusiasmo y sus buenos golpes la portavocía de un negocio que ha ido prosperando «por una familia muy bonita», que es como retrata a su saga, criada y ensolerada en unas Lagunetas fiestera, con sus tres grandes citas anuales, la de Los Indianos en el segundo domingo de julio; la del Corazón de María el 15 de agosto; y la de San Bartolomé, el último domingo de agosto, cita de unas impresionantes timbas de la mano de «don Francisco Campos Alonso», indica Beatriz para que quede por escrito por su gran ascendente en un pueblo al que debe buena parte de su historia reciente.

Mientras relata algo bulle en las cocinas, es el mismo aroma que durante generaciones han anclado un público fiel, y de hecho Beatriz apunta a que «yo he ido creciendo con unos clientes que venían de chicos y ahora siguen llegando con sus hijos», anclando así un curioso relevo generacional.

Crujiente de verdura

Llegan por el sabroso engodo de humeantes obras como la Garbanzada de Sionita, estructurado con un buen sofrito y su pertinente carne de cochino ornamentado con chorizo y beicon donde margullan unos garbanzos de alta gama y que bullen al fuego «hasta que estén guisados», sin más preámbulo.

Bajo un gran mapa del archipiélago y una foto enorme en la que alonga el Teide tras la gran caldera central de Gran Canaria, Beatriz Moreno alza la vista y pone los ojos en blanco para relatar el caso de la Crujiente de Verdura, «que tiene mucho éxito», y que montan con calabaza, zanahoria, beterrada, batata, cebolla -según sí o no alérgenos mediante-, y que pasa por la sartén con «una chispita de miel de palma».

Aquí hace un inciso para relatar el asunto papa, «que son exquisitas», plantadas por su padre en el lugar, «regadas con el agua de manantial del barranco de La Mina» y que en sus dos modalidades -fritas o arrugadas-, «son las mejores papas del mundo», sin admitir ni discrepancia ni alusiones.

La papa frita universal

Esa papa frita universal acompaña a otra de sus grandes especialidades, la Carne de Cochino Frita, con su adobo y su cacho de limón «para rociarlo por encima».

Capítulo aparte lleva el potaje de berros de su madre, cuyo pack incluye la preceptiva escudilla de gofio, y que califica en su conjunto de «estilo propio», con el ñame, un enorme surtido de verduras que incluyen entre otras la habichuela, la zanahoria y la calabaza, y que rivaliza con la sopa de pollo de corral, con sus garbanzos frescos, el hierba huerto y, atención, fideos de los gordos, del número 2 que entrega La Isleña.

Y en formato entullo canario, los Huevos Cojonudos: una montaña de papas fritas de manantial con huevo medio hecho, y una salsa pergeñada con chorizo de Teror y pisco de miel. Todo ello regado con un vino de cosecha propia, el Tierra Guanche.