El cochino con fresas de El Guachinche de Agüimes

Al mediodía en la parte alta del centro histórico de Agüimes los alisios mecen las hojas de las palmeras bajo una solajera de escándalo frente a un gran cartelón que pone El Guachinche, Tradicional Cuisine. Es en el arranque de la carretera que lleva al caserío de Temisas, y para dar con el sitio se podría articular la ubicación donde dos señores están sentados, casi para siempre, en un banco. Llevan tanto tiempo allí, que se les puede ver inmortalizados en el Google Street View.

Completa la postal una pequeña casa canaria en formato tienda de aceite y vinagre en un gran patio con dos jóvenes palmeras reales, que se remata con otra edificación mucho más amplia que ejerce funciones de salón comedor y una pérgola con una pequeña pizarra que anuncia como golosina del día unos aguacates complacidos. Entre las ramas del gigantesco laurel que preside el conjunto debe haber una agrupación folclórica de mirlos en pleno baile de taifas, a tenor del rebumbio.

Y dos naifes

En estas que viene un camión, tamaño camión, con el rótulo de El Guachinche. Lo pilota el arquitecto técnico Santiago Gorrín Felipe del Castillo, nacido en 1968 en ese Patrimonio de la Humanidad llamado San Cristóbal de La Laguna, pero asentado hace ya 32 años en el sureste grancanario, asimilado a la isla redonda bajo la máxima de que las vacas no son de donde nacen sino de donde pacen. Santi, como es más conocido, llega con delantal negro y cachorro de fieltro del mismo color y fajado con dos naifes.

Se sienta en la tienda, que actúa de zaguán, con un atrezo colgando de alacenas, mostrador y paramentos formado por un combo de huroneras, una pala de varear colchones, un par de planchas de carbón, un teléfono de la postguerra, una nivelada balanza Letterer Igarra Especial, cestas de mimbre, jaulas de caña y piñas colgando. Lo siguiente sería presagiar que lo que propone Gorrín Felipe del Castillo son papas arrugadas con mojo. Pero no es el caso.

Platos nacionales

Para el arquitecto técnico, reconvertido a través del recetario de doña Luisa, su madre, en artesano gastronómico, como prefiere denominarse, Canarias junto con la Torre del Oro de Sevilla, se convierte en el centro del planeta tras la Conquista europea, un lugar por «donde pasó el mundo al completo, de forma que nos influenciaron muchos e influenciamos a muchos», lo que dio origen a un sinfin de platos nacidos en las islas que ahora son los emblemas nacionales de multitud de países, como la pata planchada que se devora en Venezuela por Navidad, el mojo criollo cubano, que según afirma tiene su origen en la comarca del sureste, el cochino brujo de La Palma, emblema de República Dominicana, o el picadillo, plato nacional de Filipinas.

También fue así en los métodos culinarios, como la utilización de cítricos, «y de hecho 150 años antes de que el primer limón llegara al Perú, cuyo plato principal es el ceviche, aquí ya se cocinaba con limón y naranja».

El recetario de doña Luisa

Santi, que recibió como herencia de su madre un inacabable recetario que le es entregado por goteo y receta a receta por su hermana mayor y su hermana menor, «con la idea de que nunca perdiéramos el contacto entre hermanos», ha convertido su idea inicial de montar un pequeño restaurante en 2014 «para matar el gusanillo», en una especie de centro de investigación que ha culminado con la publicación de más de 20 libros, como el Recetario canario de doña Luisa, y en una interminable ristra de premios, que se podrían resumir en los tres Solete Guía Repsol consecutivos desde el año 2021.

Y lo hace con propuestas como las que ahora están vigentes en su carta, y que van desde el cochino con fresas al pollo en salsa de guayaba, pasando por el queso aborigen, el bichillo lagunero, el cazón en salsa picante, los chocos con ñoras y pimientos o la hilacha de jaira, la pella pinta y el timbal de almogrotes y batata.

Amor de madre

Algunas de sus propuestas se remontan al siglo XVII, como la crema de aguacate de Santa Cruz de La Palma y otras definen el valor de la huerta isleña de subsistencia convertidas ahora en delicias como la tarta de tunos, con su prima la hilacha de tunera, o la mousse de castañas, para rematar esta incursión a una cocina de la que, según el artesano, el propio canario es incapaz de recitar cinco nombres de platos de su tierra, «pero le puede dar la tarde enumerando los de la cocina italiana».

Algo que intenta paliar Santi, quién asegura en su último libro que «me he forjado como cocinero desde el amor a mi madre y a sus antepasados», intentando «recuperar los orígenes de la gastronomía insular como base para reivindicar el legado de las abuelas, remontándonos incluso a las aborígenes», conformando así una de las iniciativas más originales de las cocinas del archipiélago.

La receta

En la imagen superior aparece su hilacha de tunera, de la que no piensa soltar prenda de su elaboración hasta que no la descatalogue de la carta de El Guachinche. Sin embargo, son luego publicadas para su difusión. Algunas de ellas, como la que aparece en ‘El recetario canario de doña Luisa’, remontan al comensal a su infancia, como el ya muy olvidado arroz con burgados, con dos tazones de burgados pelados, su media taza de café de Agaete, cebolla, tomate, ajo, el fisquito de pimienta negra, el laurel, el comino, y el manojo de perejil o cilantro. Su preparación pasa por retirar los burgados muertos o con la caracola rota para hacer un caldo con ellos mezclados con laurel y sal, con un sofrito aparte de tomate y mezclando con arroz. Se sirve con papas fritas, «que es lo que hacía mamá».

Restaurante El Guachinche (Agüimes)

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