Marcos Ramírez, el señor de los berros

Corre el agua criando berros en Firgas y también corre el año 1983 cuando llega al planeta por esa misma villa Marcos Ramírez Angulo, hoy un señor desinquieto que a los 16 años tenía claro «que yo iba a trabajar para mí».

A esa edad comienza de camarero en hostelería, pero con esa meta en la cabeza, de forma que dos años después, sin dejar lo primero y tras completar un ciclo de Comercio y Marketing en Arucas, monta su primer negocio en la localidad del norte, una pequeña oficina de impresión «que apenas duró seis meses».

Sigue pues de camarero, en el afamado asadero de Las Brasas de Firgas, donde permanece durante 16 años pero sin dejar de lado su idea primigenia. Así es como abre una suerte de Globo rural, con el nombre El Canarión de los Recados, con el que lo mismo repartía conduto que llevaba el coche de un cliente a la ITV, «sí, toda clase de recados en general».

A piñón

Y a la vez un negocio de lavado de vehículos, Canarias Guayre, en La Cruz de Firgas, hasta que conoce a «un señor que le hacía publicidad a esas empresas, con el que fundo Publinorte». Todo ello mientras seguía cumplimentando comandas de cocina a comedor: «a piñón».

Es 2008 y en la costa de enfrente del Atlántico revienta una burbuja inmobiliaria y se arma una marimorena financiera global, que es justo cuando en esta orilla nace la hija de Marcos, dos detalles cruciales que lo devuelve a la casilla de salida, de nuevo de camarero, tal cuando tenía 16 años, hasta que ya en 2015, con el planeta cogiendo resuello se tira y abre su primer restaurante, El Rincón de Marcos, en su villa natal. Y da el campanazo con una evidencia que hasta entonces en la hostelería local habían pasado algo desapercibida: el berro, considerado como uno de los vegetales de consumo más antiguos del ser humano, y del que Firgas viene a ser cómo la madrelagua del mastuerzo, no en balde requiere de unas aguas en corriente calidad plus ultra y que también dan fama con gas a la localidad.

De ocurrencia propia

«Se me ocurrió buscando un diferencial del resto de los establecimientos y en él me especializo, pero quiero dejar claro que yo no soy cocinero, soy cocinillas, porque me parece que declararme cocinero es una falta de respeto a los que llevan años de formación y experiencias».

Eso sí, las recetas que imprime a una -a veces sorprendente- gama de productos basados en el también llamado agrón, son de ocurrencia propia, muchas con origen en los platos de toda la vida. Desde 2015 ese Rincón de Marcos se va ensolerando y en noviembre de 2019, año de pandemia, se decide a por un segundo rincón, tras quedar encantado por un curioso local que se encuentra entre la nada a la vera de la carretera que lleva de Teror a Arucas, muy cerca de Guanchía y entre los dos principales accesos a la finca de Osorio, y que se abre en su trasera a un abismo con unas impresionantes vistas que abarcan desde esas medianías a la capital grancanaria. A ese segundo establecimiento hay que sumar un tercero, abierto un año más tarde, La Nueva Molienda, de nuevo en Firgas, como local de copas agazapado al antiguo molino del siglo XVI. Y un cuarto negocio: Firprint, «porque se me quedó clavada la espinita de la publicidad, montado con el hijo de su socio en Publinorte. «Empezamos con dos y ya son cuatro los empleados».

«Y ahí paré porque no me da tiempo a más nada, porque también presido la asociación local de empresarios y soy vicepresidente de Fenorte», ilustra casi llevándose las manos a la cabeza.

Gastronomía: El Rincón de Marcos

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Garbanzos con mango y curry

Pero, ¿qué se come en el Rincón? Pues una carta en la que casi la mitad de la oferta lleva el verde berro. Así, el pan de berro, el alioli o la mantequilla de berros, y también el humus, el queso tierno de berros, y de cuchara, la crema de berros. Y más: la ensalada, con sus nueces, pasas, queso y..., berros. Las croquetas de berros, el pollo frito con adobo de berros, o también los postres, con sugerencias como las natillas de berros o la tarta de mus de berro con gelificación de lima con bizcocho de chocolate.

Pero para llegar al mus antes hay que pasar también por el carpaccio de calabacín, con el calabacín picado muy fino, macerado con limón y su pico de gallo, queso rallado y aliño de limón.

Sin embargo no todo lo que luce es berro, porque también trajina, entre otros, los garbanzos con mango y curry, de exitosa salida cocina alante, o las albóndigas de espinacas. A ello se suma, en versión wok, el salteado de entrecot, el de pescado, el de champiñones o el de solomillo de cerdo, con su pimiento, la cebolla, piña, especias y miel.

Y si el día está de parrilla sobre las brasas anda el chorizo parrillero, el asado, el tomate asado o el solomillo uruguayo de Tacuarembó con su cebolla caramelizada, pimiento asado o la pluma ibérica, con tomate, arroz y papas, en una carta elaborada por cuatro cocineros en el caso de Teror y dos en Firgas, y con posibilidad en el primer caso de acoger celebraciones e incluso con un sistema de transporte lanzadera en taxi entre los aparcamientos de Osorio al restaurante, a cargo de Marcos y equipo.

El último gran potaje

«Carlsberg se publicitaba alegando que probablemente era la mejor cerveza del mundo, y yo creo que nuestro potaje es probablemente el mejor del mundo», ríe Marcos para describir el que, junto con el gofio escaldado o los garbanzos con mango y curry son uno de sus platos estrella. En el caso de los garbanzos llegó a su fórmula «cuando empezamos a quitarle cosas a la ropavieja, para añadirle mermelada de mango. Quedó divino». Con el potaje el asunto ya va del típico de Firgas, con sus papas, habichuelas, calabacín, calabaza, berros, batata, ñame y tres horas al fuego bobo. Ahí se emociona. «Una madre le pidió a su hija, ya terminal en el Negrín, que le llevara un potaje de los míos al hospital. Fue el último que tomó en su vida».