El planeta en un plato en el restaurante El Rincón El Vinco

Miguel Ángel Santana Hernández relata, ataviado de chef, que vino a nacer hace 48 años en Tenerife, y de carambola porque el sietemesino casi estuvo a punto de llegar al mundo dentro de un vuelo interinsular en aquellos antiguos Fokker de Iberia que vertebraron el archipiélago buena parte de la mitad del siglo pasado. Aquél natalicio sin cuna en destino marcó de alguna manera una biografía en la que iba para Guardia Civil y ha terminado en un viaje por el globo terráqueo en busca de las mejores recetas y técnicas aplicadas a los fogones de Rincón El Vinco, en La Atalaya de Santa Brígida.

En el relato de su saltapericante biotopic Miguel Ángel hila con entusiasmo el cómo una cosa llevó a la otra, y que tiene el detonante cuando en el instituto de Tafira Alta conoce a la que hoy es su mujer, Virgina Zaal, hija de Carmelo Zaal Tabraue, de ascendencia libano-palestina y grancanario de nacimiento.

Es 1981 cuando Carmelo, hasta entonces arriero de ropa, quiebra por las millonarias deudas de una clientela aún más en quiebra, víctimas todos de la crisis asociada a la reconversión industrial de España, hasta que abre en ese rincón un bar con una botella de ron, otra de güisqui y algo de queso duro.

Evolución

Aquello va evolucionando con algunos platos elaborados por los suegros de Miguel, «cuatro cositas de caldero, judiones, ensaladilla rusa y trabajo a piñón. El hombre no descansó más nunca, salvo un día de 1988 que cerró cuando sus hijos hicieron la primera comunión. Cuando abría los viernes cerraba el domingo, ininterrumpidamente en la barra para poder pagar lo que debía desde 1981».

A la familia llega Miguel cuando aún estudiaba el BUP, y empieza en barra ayudando los fines de semana. Pero cuando llevaba tres meses opositando para guardia civil resulta que el cocinero de Carmelo, «el que hacía las famosas habichuelas rebozadas», se calienta y no acude al trabajo, dejando al pairo el establecimiento. Carmelo acude a la familia para que le salvaran la debacle «y soy yo el que levanto la mano».

«Sobre la marcha me voy al Hotel Escuela de Santa Brígida», en el que entra de la mano de Carmelo Vega, el que fuera alcalde de Santa Brígida y propietario del mítico Bentayga, y a partir de ahí empieza a enlazar un curso con otro, incluido su paso por el Centro de Perfeccionamiento Hostelero de Maspalomas. Además Carmelo paga a dos cocineros «para formarme a mí, Antonio Sosa, jefe de cocina del Bentayga y del que heredo la receta tradicional; y David Ghosn, fundador del primer libanés que abre en las islas y también primer libanés de España en 1963, El Fenicia, «que me abre los secretos de los platos de su tierra».

Vocación de viajero

A toda esa retahíla se suma su vocación de viajero, que ejerce con un grupo de profesionales, «a los que nos encanta recorrer el mundo para meternos en sus mejores cocinas de Argentina, Chile, Perú, Costa Rica, Guatemala, Honduras, Cuba, Kenia, Tanzania, Japón...» para conocer los lugares punteros y su maridaje de vinos, pero con especial querencia por Segovia, al punto que el cocinero jefe del restaurante José María «viene aquí a casa y también me enseña. Y esas son mis bases», un mixturado de «cocina tradicional, libanesa y del mundo».

Con todo ello, poco a poco el Rincón de El Vinco entra en fase enrale, trabajando por volumen entre cantos y guitarras, «y de hecho se forman aquí algunas parrandas, entre ellas La Trova, aquí cantando y bailando sobre las mesas, hasta que en 2007 con la nueva crisis cambiamos de filosofía».

Un lugar discreto

De forma paulatina van refinando la cocina, las presentaciones, la carta de vinos. Desaparece el servicio en barra y la metamorfosis es hoy un restaurante imprevisto que se esconde detrás de una discreta fachada de poco más de seis metros de largo, que alberga un local con cien metros de fondo dispuesto en diferentes estancias, en una suerte de laberintos y partonsas en el que la clientela prácticamente no se ve entre ella.

Allí degustan las famosas habichuelas rebosadas, conocidas como las sardinas de La Atalaya, con su pasta orly, fritas una a una; los churros de pescado -de merluza, bocinegro, sama roquera, «lo que esté más fresco»-, la coliflor rebosada, «todo frito con aceite nuevo siempre muy limpio». También el ceviche peruano, al estilo tradicional, o el carpaccio de vaca vieja, de carne de lomo de 15 días que termina de madurar en su cámara «con temperatura y humedad muy controlada y que se sirve limpia de grasa y nervio, cortada en fiambrera», a la que añade tomate, puerro caramelizado, aceite verdial «y alguna cosa más».

Pero todo en tempo adagio, como en el caso de los afamados judiones para los que emplea nada menos que seis días en su elaboración, tres de remojo en frío, dos o tres de cocción según los casos y un día más de reposo.

A ello se añade una sustanciosa propuesta de platos libaneses, como el faláfel, el siempre tradicional hummus o el arroz con cordero, el pilaf, con su corderillo guisado durante dos horas y media y su canela, clavo, laurel y tomillo y la retahíla de frutos secos, desde el dátil al pistacho. De locos.., y para locos de la cocina.

Serie Jilorio: Restaurante El Vinco, La Atalaya.

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Lechazo y cochinillo

Como al parecer era poco el trajín de Miguel, hace tres meses estrenó horno, levantado por él mismo, que también le da a la albañilería, una espectacular tahona donde pone a la brasa su especie de máster segoviano ofreciendo un cochinillo o un lechazo hecho exclusivamente a leña y con un geito muy especial, porque una vez encendido su calor se alarga durante cuatro días, periodo en el que aprovecha el refractario para asar gracias a la temperatura residual, y dejando solo un sutil aroma a leña al comistraje, todo ello elaborado con la puerta cerrada, al contrario que en Castilla donde lo hacen con la cancela abierta. Remata la fiesta sus postres como la crème brûlée de jengibre, el yogur libanés cuajado allí mismo, la torrija, el mus de chocolate o la tarta de pistacho.