El cachopo de queso de Guía de las Cuevas de Bascamao

Era el año 1811 cuando los pastores y labradores de los sitios de Montaña de Vergara, Bascamao, Piedra de Molino, Junquillo, Verdejo, Palmitales, Calabozo, Paso, Caideros, Saucillo y Lucena imploraban a la Virgen de Guía que acabara con el infierno de la langosta, una monumental plaga que ponía la puntilla a una población ya fuera de quicio por la fiebre amarilla. Le prometieron ramas de árboles y también frutos, en lo que se terminó llamando como Voto de Vergara.

El cielo tomó nota, porque según la leyenda, en «pocos instantes se vieron unas nubes que subían desde el mar y que al llegar sobre las tierras, descargaron en lluvia torrencial, arrasando en pocos momentos a la cigarra, y alejando de forma tan milagrosa la devastación y la ruina que se sufría en toda la comarca».

El tronar de los bucios

Desde entonces cada año Guía festeja esa bajada de la rama que desciende desde Vergara y Bascamao, «tronando bucios», y que parten de un mundo horadado en el planeta, en cuyo subsuelo de toba bermeja se esconden gallanías, albercas, casas hondas y, desde hace doce años, el único restaurante en cueva de la cornisa norte grancanaria. La ocurrencia se encuentra en donde de antiguo se asentó el portugués Vasco Amado, nombre que asoma al mundo el 12 de septiembre de 1544 a cuenta de la petición de un particular de «quarenta fanegas de tierras de sequero montuosas».

Tierras de sequero montuosas, sí, pero que guardan el arte de siglos elaborando un queso enralado por los sabores de las flores de sus prados, que revientan en primavera con los colores de la bella de risco, la magarza, el helecho rajuño, el oro, o el marmulán..., para entronizarlos como uno de los mejores del mundo. Y tierras de sequero montuosas que también guardan la mecánica del celebérrimo pan de papas del lugar o el del conocimiento de la genética de sus ganados de oveja y cabra, con cada pastor creando sus propias ‘razas’ frutos de generaciones traspasando sus animales, al punto de saber distinguir al vuelo de quién es una oveja con solo observarle el geito.

La yegua de Jorge Quintana

Parte de ese naíf en vivo lo completaba a principios del siglo XX Jorge Quintana y su yegua cargada de ropa que vendía por todos aquellos andurriales. Casado con Teodosia Hernández en 1940, también se metió en la tierra creando a pico y pala su casa cueva, ampliándola a medida que crecía la familia. Aquella antigua vivienda la compra un nieto, Cirilo Ríos Quintana, que la transforma en restaurante. Su hoy viuda, Ofelia del Toro, que cree ver en los cernícalos que pasan a ras de la cueva la vigilia de Cirilo, explica que donde ahora es la sala principal era el patio de las flores, y donde el baño, el lugar en el que se guardaban los animales.

La nueva arquitectura pétrea del restaurante Cuevas Bascamao se abre en tres salas encuevadas con microclima propio, calientes en invierno, frescas en verano, a lo que se suma un generoso salón acristalado en el que el paisaje al que se abre también forma parte de este mixturado menú de etnografía y fogones.

Guindado a más de 600 metros de altitud sobre el nivel del mar, Cuevas Bascamao es un otero desde el que, en días despejados, casi casi se ve la ropa tendida en Tenerife, presidida por un Teide que se toca con la punta de los dedos y arropado por el caserío de Caideros, el de Saucillo, que cae justo al frente, una pizca de Tamadaba al fondo y Roque Faneque poco más allá, a lo que se suma la vista, desde el mirador del que dispone a estribor, de buena parte de la costa norte hasta llegar a la mismísima La Isleta.

Mejor, con GPS

Pero, por contra, llegar a Bascamao no es fácil. Ofelia explica que los inicios fueron «muy duros, no nos conocía nadie, preguntaban que dónde queda, y de hecho hay gente que no llega», algo que se ha ido paliando «con el boca a boca» y, sin duda, con el GPS, al menos hasta el último tramo, que es cuando hasta la cobertura se pierde..., a favor del apetito.

Son las once de la mañana y el aroma a leña envuelve la cancela del establecimiento. La cocina se encuentra a la derecha, y ya presenta un ordenado jaleo entre vapores de salsas y papas panaderas en el que reina Nouzha Abla, natural de Marrakech, y que lleva en el restaurante los mismos doce años desde su apertura.

Nouzha Abla maneja los entresijos de los corderos, que son paridos y criados en el mismo entorno donde son degustados, y lleva el conocimiento de su cocción y preparación a medio camino entre la África continental y la insular reduciendo picantes, adaptando especias, fusionando con vino blanco. Igual ocurre con la carne cabra, con las carnes a la parrilla o con el cachopo, el acabóse, rematado con jamón serrano..., y, sí, con una capa de queso flor.

Cordero con ciruelas

Como restaurante grill que se precie Cuevas de Bascamao tiene la parrilla de leña funcionando desde el minuto uno de su apertura, en la que trabaja todas las carnes, incluidas las de cordero y de cabra de la propia zona. Y si no en la parrilla, al horno. Son preparaciones como el cordero en diversas entregas como el que acompaña con ciruelas pasas y frutos secos, que se añade a una considerable carta en todas las combinaciones posibles, de ahí el entrecot de carne fresca de la propia tierra cocinada con grill de leña y que se puede acompañar con salsa de rabo de buey. Capítulo propio tienen los postres, con el mus de melocotón relleno de hojas de pasta filo o la tarta de manzana de estilo alemán, en una caterva de golosinas que son Premio del Turismo de la Mancomunidad del Norte en 2020.