Restaurante La Tunera, la evolución natural del tollo

A mitad los años 80 hay un chiquillo enredando en el bar Los Tollos, en San Gregorio, Telde. Ahí anda subido a una caja de Agua de Firgas para alongarse a la altura de la barra entre su abuelo Severino y su abuela Lola. 

El pequeño Manolo González Hernández fue criado, así, entre los vapores de unos tollos, «espectaculares» que por sí solos bautizaron al bar, los platos caseros y, «oh», los bocadillos de carne en salsa que le preparaba Lola para cuando llegara del colegio. Aquél mundo de perolas al ralentí le hizo dar otra mirada a los programas de Arguiñano, en los que se inspira para enredar en sus primeros comistrajes, experimentando con las recetas que ilustraba en la tele, y dando pie a algunos resultados realmente dantescos, como un inolvidable pastel de verduras con queso, «que había que tener fuerza para comerlo, pero ellos lo hacían para hacerme el gusto». 

Era obvio que Manolo tiene que afinar destrezas, y así comienza a estudiar la materia en el llamado instituto lechuga, por la color del centro educativo de San Cristóbal, para luego pasar a Tenerife, donde continúa estudiando y trabajando en un primer establecimiento francés, para conocer las bases de la cocina gala. 

Estrellas Michelín

De vuelta a Gran Canaria deja su impronta en referentes como el restaurante Felo Botello, el Pepe El Cucharón en la plaza de Santa Ana, el Hotel Escuela de Santa Brígida, y en los más relevantes del sur de la isla, al que se suma el Señorío de Agüimes, hasta que decide dar un salto a la península a para coger recortes. 

Allí recala en estrellas Michelín, como el de Manolo de la Osa en Cuenca, o en León, con Carlos Sidón, en un momento, detalla, en el que la cocina en Canarias necesitaba de una visión más amplia.

Manolo se trajo de allí la experiencia de la diversidad de propuestas, de las diferentes técnicas, «y del trabajo con grandes equipos, de formaciones de hasta veinte personas y la exigencia de la concentración, en una experiencia estresante pero a la vez muy divertida que me encanta». Confiesa que le gusta trabajar «bajo presión, siempre y cuando ya tienes todo milimetrado, con una organización brutal con la que las horas salen volando».

Telde, San Gregorio

Las calles empedradas del histórico barrio continúan festoneadas de casas terreras con techos a dos aguas conviviendo con edificios de pocas plantas que albergan en sus locales pequeños negocios en el que entran y salen clientes y propietarios dándose las horas y preguntando por la parentela. Ahí están el sushi bar Yoshihiro, el herbolario Roymar o las Composturas Mariana Ravelo, al lado de la peluquería Boissier y un salón de uñas unisex que lo mismo acicala la uña de una mano que la de un pié. 

Es en ese entorno donde asoma La Tunera, el restaurante que monta en el año 2007 para darle suelta a la creatividad. Lo hace en una plaza, Telde, que en esos años, «socavón de la crisis», era una ciudad en la que sus vecinos salían a otros puntos a comer, pero que de esos otros puntos, tampoco es que viniera nadie, de tal forma que los primeros años fueron de «sangre, sudor y lágrimas, de las tres». De ahí que el nombre de la tunera le venga al pelo, el de una planta irreductible «que siempre me ha llamado la atención, que aunque se abandone, con un poco de cariño, florece una y otra vez». Y La Tunera, hoy, está a plena flor, produciendo tunos gastronómicos basados en recetas antiguas a las que Manolo introduce divertidas pinceladas en sus platos, con ocurrencias como el sandwich de pan de Clipper con carne mechada del res del país, en una hechura tan lenta que se deshilacha en boca; el chucrut con queso de cabra del país y sus brotes de cilantro; la evolución del tollo original, presentado en gyozas fritas de tollos encebollados; las papas arrugadas con mojo de chocolate, o con mojo de naranja de Higuera Canaria, en su versión navideña; o la focacha con tomates aliñados y mortadela de pata asada.

Sacar el punto divertido a los ingredientes

Afirma Manolo que el asunto se centra en jugar con los ingredientes aportando el punto divertido, caso del almogrote de tunera, que da como resultado un almogrote verde en vez de rojo, aportado por las pencas. A todo ello se suman sus sales, provenientes de las salinas de Bocacangrejo, y que presenta en escamas de sal de gofio, de pimentón o de jalapeño, o sus licores de gofio, que provienen del molino de fuego «que está ahí detrás», asevera señalando con el dedo a la cancela.

Y todo ello a mano, porque las frutas, hierbas y hortalizas también llegan de su finca de la Higuera Canaria, donde, entre plato y plato, tira el chef para regar una mata, atender un bancal y cosechar la manzanilla, el pasote o la caña limón convertidas, a la vuelta, en formato cocina pasión. 

Munchitos caseros

Entre las deliciosas diabluras de La Tunera se encuentra el lomo salteado con pimiento morrón y cebolla roja con munchitos caseros que, según Manolo González, «es uno de los más sencillos», elaborado con res del país. Pero de cómo consigue dar forma y textura al supuesto munchito que se eleva como un dorado humo de una hoguera no suelta ni prenda. Todo ello sale de su ‘laboratorio’ en el que además de platos también alquimia vinagres caseros, ya sean de cerveza negra canaria como de tuno indio, de miel de Telde o gofio, a los que añade el de una guindilla cultivada en su finca, o el vinagre ahumado. Esos ahumados se extienden a mermeladas, que también las ofrece de papa arrugada e incluso de tunera, y que se pueden adquirir en una suerte de pequeña tienda dentro de la propia sala.