Restaurante La Catedral Bistró, en Arucas, lo que aquí se guisa va a misa

Es mediodía a la sombra de ese monumental meteorito neogótico de piedra azul que preside la ciudad de Arucas, la iglesia de San Juan, y en cuya plaza comienzan a brotar las mesas, sillas y sombrillas de La Catedral Bistró, flanqueada por un catálogo de la mejor arquitectura doméstica desde el siglo XVII a casi antier, y el sonar de los adoquines que al paso de los neumáticos parecen imitar el rumor de los callaos mecidos por las olas.

Una turista dobla la calle Federico Díaz Beltrana y cuando se topa con el cuadro, con la inmensidad de esa filigrana convertida en templo por el ingenio de sus labrantes, se pasma del impacto: «wow», el ños local, en traducción libre.

El trajín

Justo en ese arranque de la Díaz Beltrana se encuentra el restaurante La Catedral Bistró, acurrucado en una esquina de una de esas elegantes casonas que encierran la espléndida cuadrícula, que a esas horas del día bulle en un importante trajín preparatorio para lo que está por venir.

Fundado el 14 de septiembre del 2022 aún le quedan dos meses para cumplir su primer año de vida, pero la huella de su cocina lo han convertido en parada obligada para atemperar el buen jilorio. 

La ocurrencia del bistró tiene origen bicéfalo, el de las muy jóvenes cabezas de Kilian Nordelo Garrido y Adrián García Almeida,

Kilian, nacido en Firgas, tiene 28 años y llega de una suerte de reconversión transpandémica. Técnico de sonido, queda varado durante el covid. Ahí se repensó. “Como mi madre no guisaba muy bien, a mí me encasquetaba lentejas y  potajes, y me dije, bueno, pues sí hay que hacerlas, hagamos unas buenas lentejas y me puse a investigar y a leer, hasta que terminé en el IES San Cristóbal estudiando el ciclo superior de Dirección de Cocina, del que sale lanzado un año y medio después a San Sebastián para completar la formación en el Basque Culinary Center.

En mitad del frangollo

Adrián, de 27 años, nace en Arucas, y asegura que su afición a los fogones le llega desde chico. “Yo veía a Arguiñano antes de los Simpsons y así empecé, gracias al señor de los chistes, y luego pegado a mi madre. Casi todo potajes de verduras, lentejas, estofados, albóndigas, habichuelas arregladas, todo lo típico de la abuelita que en casa hacía mi madre”.

Tanto fue, que a los 16 años inicia su formación profesional en Hecansa, para recalar también en San Cristóbal en el ciclo superior donde, ah, coincide con su amigo Kilian. Todo este explicado mientras tamizan sustancias con el chino entre los vapores del caldero que fríe batata, la ligera humacera de la barbacoa Kamado, el llover del chorro a todo caudal y el ronroneante guineo de la batidora, porque es la cocina de La Catedral Bistró, donde “lo que se guisa va a misa”, según reza el lema de su web, un lugar abierto y transparente, y cuya mesa 6, según apuntan Nodelo y García, es de la más cotizada porque se encuentra  en mitad del frangollo, justo al lado “de donde emplatamos”, afirma Kilian, con Adrián confirmando el dato por detrás, en el fregadero, presto a enjuagar un fonil.

El arroz de calabaza y castaña

La mayoría de sus creaciones se basan en la cocina tradicional, pero actualizada, “no se trata de una cocina canaria cien por cien, que ofrecemos con guisos, fuego lento y mucho cariño, y que también resulte divertida”, en un proceso en el que cada entrega es una suerte de proceso químico, como ocurre con el plato estrella de La Catedral, el arroz de calabaza y castaña, que resulta como un risotto elaborado con un caldo extraído de la merma de las pieles de la calabaza y la zanahoria, que se incorpora unos daditos de calabaza para terminarlo con papas de calabaza frita, otros de calabaza a la brasa, castaña a la braza y que ya en la mesa recibe un rallado de un falso parmesano, y que viene a resultar la grasa de una chuleta congelada. “Es que estamos medio locos”, ríe Kilian, mientras hace una demo rallando una buena montaña del estrambótico, pero muy eficaz, ingrediente.

Nordelo se anima y suelta otra complicada receta, la del atún a la bordelesa, basada en un lomo de atún de aleta amarilla hecho a la brasa, rematado con una salsa de huesos de carne y huesos de atún tostado y vino tinto, de ahí la salsa francesa de Burdeos. Esa salsa la coloca sobre una parmentier de coliflor con una cebollita francesa concatenada con balsámico y unas algas para decorar.

El resultado es una verbena en la boca que se combina con una potente alacena de vinos, otro de los platos fuertes del bistró, con muchas bodegas de la tierra resultado de «proyectos muy bonitos, muy personales, que incluye orgánicos sin levaduras y elaborados artesanalmente, en fin, cosas vivas, como la cocina, y que cuyo origen e historia explicamos a los clientes", y con algunas referencias muy poco vistas, porque, ¿quien se ha tomado un vino de Fuerteventura? Pues el que haya pasado bajo el palio de La Catedral.

Gazpacho con roscas

La carta de La Catedral Bistró es una novelería, con propuestas como la croqueta de guiso de cabra; el gazpacho de millo, servido con roscas, «cotufas o palomitas», de según sea el cliente; o los cogollos ponzu-pastrami-fresas. De la mar llega el langostino curado-tom yang-mango; la caballa a la brasa; y la sin par gamba roja a la brasa con grasa de chuleta; o la garbanzada negra con manitas de pulpo a la brasa. De las gallanías, el croissant de steak tartar; el lomo alto con puré de papas y piquillos al pil pil; la carrillera de vaca con batata y mandarina; o la chuleta madurada 15 días con puré de papas y piquillos al pil pil. A la hora del postre, entre otras, la torrija con leche de coco y helado de yogur; el flan de haba tonka-chantilly; o la sopa fría de pepino, con sake, hierbaluisa y sorbete de limón.