Con la etiqueta de 'joven cocinero canario' a modo de apostilla para acompañar sus méritos y reconocimientos, el cocinero Abraham Ortega dejó huella a su paso por Madrid y continúa imprimiendo personalidad en su ciudad natal, Las Palmas de Gran Canaria, a donde ha regresado.
La pasión por el producto local, que transmite día a día desde la cocina del restaurante El Santo, también la ha plasmado colaborando con el proyecto Macarofood para la valorización de los pescados de las aguas canarias.
Acabas de preparar unos platos para el 'Atlas gastronómico de la pesca en Canarias' con dos grandes productos como el pejepeine (que alcanza precios récord en España) y la sierra o corrigüela (el bonito mediterráneo), manjares incomprensiblemente poco apreciados o conocidos en el Archipiélago. ¿Qué has hecho con ellos?
Con el primero, pejepeine flambeado con una tierra de almendras y especies y unas algas, un plato sencillito porque en El Santo creemos que menos es más, con una estética minimalista pero complejidad de sabores de mar y montaña. Con la sierra, un adobo de toda la vida como el de mi abuela Chanita en La Isleta, pero con una técnica japonesa, sashimi, acompañada con licuado de espirulina y crema de papaya a la brasa.
Y, ¿qué es El Santo? ¿Cómo y por qué llegas hasta aquí?
Yo llego a El Santo un poco de rebote, después de pasar por varios proyectos en la isla en los que no encajé, con la idea de hacer una cocina desenfadada pero muy tranquila. Al final, la cabra siempre tira para el monte y casi sin querer montamos un restaurante gastronómico kilómetro cero. La idea surgió porque creemos que es lo mejor para trabajar en cualquier sitio y, si estás en Canarias, por lo menos que el 80 por ciento de producto sea local. Después siempre tienes que completar con cosas de fuera, para tener una oferta atractiva y porque aquí no podemos tener todo lo que queremos. Ya hacemos dos años abiertos y para nosotros es un mérito, porque al final esto es una carrera de fondo; pero estamos muy contentos porque el público ha estado más afín con nosotros.
