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Una historia de sabores que se remonta más de 500 años

Productos como el gofio mantienen intacto su método de elaboración desde el período prehispánico, aunque adaptado a la necesidad de una mayor producción
31-10-2018 18:42
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Una historia de sabores que se remonta más de 500 años

Una historia de sabores que se remonta más de 500 años

Redacción

La gastronomía de las Islas Canarias está compuesta por los platos tradicionales que constituyen un importante elemento de la identidad cultural del pueblo canario. Se caracteriza por su sencillez, variedad, riqueza de ingredientes, producida por la fragmentación del territorio (pudiendo encontrarse en cada isla recetas diferenciadas), la variedad de los productos de la tierra y el mar de las islas, y su carácter ecléctico, debido a los múltiples aportes culturales que ha recibido a lo largo de su historia, y por el relativo desconocimiento que de ella se tiene en el exterior.

La gastronomía canaria está influida por otras cocinas, sobre todo por la herencia de los habitantes prehispánicos de las islas y la influencia de la gastronomía latinoamericana, muy especialmente de la venezolana, país con el que el archipiélago ha tenido históricas relaciones humanas y culturales desde el siglo XIX y especialmente a mediados del siglo XX.

El gofio se sitúa como principal seña de identidad de la gastronomía canaria, siendo para los primeros pobladores de las Islas como su alimento principal. Este producto se ha mantenido en nuestra gastronomía como elemento fundamental, elaborándose a partir de distintos tipos de granos, como el trigo o el millo.

Tradicionalmente, el gofio se portaba en un zurrón y se mezclaba con agua amasándose hasta lograr una pasta conocida como gofio amasado.

Los aborígenes canarios tenían en los productos cárnicos una parte importante de su dieta, fundamentalmente procedentes de los rebaños de cabras y ovejas, así como del cerdo. Consumían también leche y manteca. Su dieta se completaba con productos recolectados, como los dátiles y ciertos tipos de higos, además de mariscos recogidos en las costas de las islas.

Se sabe que los romanos se acercaron a las costas de Canarias manteniendo esporádicos contactos con la población indígena, lo cual permitió la llegada de productos de otras zonas, como los higos y las aceitunas.

Tras la conquista castellana del siglo XV, las islas se convirtieron en escala obligatoria para los viajes a América, provocándose la llegada masiva de comerciantes de ambos lados del Atlántico, que trajeron consigo sus costumbres culinarias. Entre ellas destacan las aportaciones de las gastronomías de la Península Ibérica, así como la importancia que cobraron en las islas las recetas elaboradas a partir de productos traídos de América, como la papa o el millo.

La historia culinaria de Canarias en la época moderna y contemporánea ha estado marcada por la sucesión de distintos cultivos de exportación, en los que se ha ido basando la economía de las islas. Todas estas producciones han ido dejando su huella en la cocina isleña. Es el caso del cultivo del azúcar de caña (con el que se elabora el ron o recetas típicas como el bienmesabe y las rapaduras), el cultivo de la vid o el plátano.

En lo que a primeros platos se refiere, la cocina canaria destaca por sus potajes, el caldo de papas o de pescado, el rancho canario o el caldo de millo.

Debido a la riqueza de nuestras aguas existen muchas variedades de pescados autóctonos. Entre los más consumidos están la vieja, el cherne, la corvina, la salema, la sama o el bocinegro, que se sirven al horno, a la sal, a la espalda, adobados, fritos o en escabeche, entre otras.

El sancocho canario y los pescados secos son, también, parte de la historia gastronómica de las Islas. Entre las carnes son la de cerdo, el pollo, el conejo y la cabra las más consumidas por la población de Canarias.

Entre los postres tradicionales cabe destacar el bienmesabe, a base de azúcar, almendras y huevo; el frangollo, elaborado con harina de millo (maíz), azúcar, almendras y pasas; y las truchas, preparadas principalmente en Navidad, con hojaldre y con distintos rellenos como la crema de batata o el cabello de ángel.

Por último, entre los vinos en Canarias se cultivan 33 tipos de viña, de las cuales 14 son rojas y 19 blancas. La gran calidad de las viñas se debe a que nunca se ha producido en las islas una plaga importante que haya afectado a las matas.

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