Viernes, 22 Febrero 2019

Sancocho de Pescado con Bombeta de Papa y Mojo, Pella de Gofio y Mojo de Mango

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Sancocho de Pescado con Bombeta de Papa y Mojo, Pella de Gofio y Mojo de Mango

Receta de Sancocho del cocinero José Rojano

Ingredientes:

  • 1 kg. de cherne salado
  • 500 gr. papas nuevas
  • 500 gr. batata conejera
  • 250 gr. mango
  • Aceite
  • Vinagre
  • Comino
  • Sal
  • Agua
  • 250 gr. tomate
  • agar-agar
  • aceite
  • vinagre
  • comino
  • sal
  • agua
  • 500 gr. gofio
  • 1 plátanos
  • 100 gr. queso fresco
  • Ron canario
  • Agua
  • Sal

Elaboración

Cherne
Desalamos el cherne de 12 a 24 horas. Una vez desalado lo desespinamos y
hacemos un caldo con sus espinas.
Cocemos el cherne al vacío en agua a 120ºC durante 15 minutos y reservamos.
Bombeta de Papa y Mojo
Cocemos las papas en el caldo hecho con las espinas del cherne. Pasamos
por el pasapuré y reservamos.
Hacemos una bombeta de puré de papas con el núcleo de mojo rojo, pasamos
por harina y freimos en abundante aceite a 180ºC hasta conseguir que el
núcleo de mojo se funda.

Núcleo de mojo rojo.
Mezclamos en una turmix todos los ingredientes del mojo rojo tradicional,
una vez hecho añadimos el agar-agar para que quede compacto y poder
introducirlo en la bombeta de puré de papas.

Mojo de mango
Mezclamos en una turmix todos los ingredientes del mojo de mango y
reservamos.

Puré de batata
Cocemos la batata en el caldo hecho con las espinas de cherne, batimos
hasta conseguir la consistencia de un puré ligero y reservamos.

Pella de gofio
Mezclamos todos los ingredientes de la pella de gofio. Una vez tenga una
buena consistencia le daremos forma de rulo con la ayuda del papel
transparente.

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