El arroz es un cereal que presenta numerosas variedades, que pueden agruparse en tres tipos fundamentales según sea el grano: redondo, semilargo o largo. El de más tradición en nuestra cocina es el primero; sin embargo, el arroz de grano largo empieza a usarse con mayor frecuencia en la actualidad, tal vez por la facilidad con que queda suelto.
Así se prepara:
La pechuga puede ser asada o cocida; en caso de prepararse cocida —en litro y medio de agua— se aprovecharía después el caldo para cocer el arroz. La sesada se lava en agua templada durante unos minutos —quitándole la telilla y los hilos de sangre que la envuelven— y se pone a cocer en agua con sal, un casco de cebolla, perejil y una cucharada de vinagre. Se deja al fuego unos 20 o 30 minutos, según su tamaño. Ya cocida, se corta en trocitos, con el jamón, los champiñones y la pechuga.
En una cazuela con aceite se fríe —sin dorarla— la cebolla picada, después se añade el arroz, rehogándolo bien, dos cucharadas de salsa de tomate, un litro de caldo hirviendo, sal y pimienta. Al comenzar a hervir se mete en el horno durante de 20 minutos.
Entre tanto, en un cazo se deshace la mantequilla y se añade la harina —que se rehogará bien— y un tazón de caldo, trabajando con rapidez para que no se formen grumos. Tras unos minutos de cocción, se sazona con sal y pimienta, se aparta y se le agrega la yema de huevo desleída con un poco de caldo. Por último, se vierte el zumo de medio limón y se pone nuevamente al fuego —unos dos minutos—. La mitad de este preparado se echa sobre el picadillo que había hecho con el seso, el jamón y el champiñón. El resto, al que se le añaden dos cucharadas de salsa de tomate, se reserva.
Ya cocido el arroz, se agrega el queso rallado, removiendo mucho para que se mezcle. En un molde grande y hondo untado con mantequilla o aceite, se pone algo más de la mitad del arroz, dejando un hueco que no llegue al fondo para el picadillo. Con el resto del arroz se cubre, se alisa y se prensa. Despegando los bordes con un cuchillo, se vuelca sobre una fuente grande, donde se bañará con la salsa reservada.
Ingredientes para 6 personas
400 g de arroz, 1 pechuga de ave, 100 g de jamón, 50 g de queso rallado, 1/2 sesada, 75 g de champiñones, 1 yema de huevo, salsa de tomate, 1 cucharada de mantequilla, 1 cucharada de harina, 1 litro de caldo, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, vinagre, limón, perejil, pimienta, laurel, aceite, sal.
