Así como el coste del cherne y del resto de ingredientes se mantienen más o menos igual, el precio por kilo de la batata se dispara, debido a la llegada de la Semana Santa y la preparación de los sancochos canarios, tan típicos de estas fechas. De hecho, el importe actual roza, en muchos establecimientos, los tres euros; concretamente, en uno de los puestos del Mercado de Vegueta está a 2,80 euros el kilo, mientras que el importe de otras ocasiones se mantenía sobre los 1,40 euros, y el resto del año no suele superar por mucho el euro. “Por estas fechas, la batata se vende más, y el precio ha aumentado un poco; la que vendemos aquí es de Lanzarote”, afirma Jesús Saavedra, que trabaja en el citado puesto.
Sin embargo, según Juan Antonio Hernández, secretario insular de la Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos (COAG) en Gran Canaria, la que ahora se está comercializando y que casi llega a los tres euros es batata importada desde Estados Unidos. “Las lluvias de los últimos meses han provocado que no haya habido mucha producción de batata en la Isla, con lo cual lo que han hecho los comercios es comprar la de Estados Unidos a precios muy bajos”, asegura el secretario.
“En años anteriores”, prosigue Hernández, “sí que habíamos tenido hasta sobreproducción por estas fechas, porque hacía tiempo que no teníamos invierno, pero esta vez la productividad ha sido muy baja”. Además, añade entre risas que “parece que este año se va a consumir un sancocho canario y americano”.
El pescado salado es otro alimento que no puede faltar en un sancocho, y en este sentido el cherne suele ser el elegido para este guiso. Su precio se mantiene en la misma línea que otros años por estas fechas. “La gente, por el tema de la crisis, está tanteando, pero suele llevarse cherne, filetes de corvina... tanto para sancocho como para encebollado”, apunta David Villar, de la pescadería Artiles, donde venden este tipo de pescado a 11,95 y a 12,95, según el tamaño.
“El cherne empezó este año siendo un poco más caro que otras veces”, agrega, “pues estaba a más de 14 euros el kilo; pero ahora está a 12 euros y pico. Eso sí, estamos hablando de cherne de calidad”. Y, efectivamente, Villar reconoce que este pescado es el ideal para elaborar un buen sancocho. “El rey y el tradicional es el cherne, pero también vale la corvina, la perca... que son más económicos y además son filetes, porque hay gente que huye de la espina y busca siempre pescado limpio, ya que es más cómodo y se desperdicia menos”, señala.
Muchos eran los clientes que ayer se encontraban en el Mercado de Vegueta, como Carmen Santana, Alejandro Ortiz o Manuel Álvarez, quien ultimaba sus compras en la pescadería Adrián. Álvarez opina que “el mejor pescado para el sancocho es el cherne, y es el que he comprado yo porque además se ha mantenido el precio; otras veces que el cherne ha estado demasiado caro he optado por comprar otros pescados, pero por suerte no es el caso”.
Adrián Santana, que atiende a los clientes en el citado puesto, comenta que “aunque nosotros tenemos otras variedades también, como la corvina, que para mí es un pescado más sabroso, la gente se suele llevar, sobre todo, el cherne; el de ley lo tengo a 10,50 euros y el de Marruecos, que es de mejor calidad, a 13,50 euros. Lo tenemos al mismo precio que el año pasado”.
Otro de los tubérculos que se vende más de lo común en estas fechas es la papa, que en el puesto de frutas y verduras en el que trabaja Saavedra se vende a un euro el kilo. “Las que vendemos nosotros son de Tejeda”, declara, “y otros alimentos que también se venden en Semana Santa son la cebolla y la cebolla roja, que la tenemos a 1,80 y 1,50 euros, respectivamente”.
Asimismo, las especias son otro de los productos que tampoco se quedan atrás en Semana Santa, pues son necesarias para la preparación de la salsa del sancocho: el mojo. Minga Navarro, que posee una tienda de especias, admite que “en estas fechas vendemos bastante comino, pimentón, pimienta picante, sal, ajo, aceite y vinagre; ahora se nota bastante el aumento de las ventas, tanto en los condimentos como en el resto de ingredientes del sancocho”.
LA RECETA
Los ingredientes para un sancocho a compartir entre cuatro personas son: un kilo de cherne salado, un kilo de papas y medio de batatas, además de gofio para la pella, sal, azúcar, agua, mojo, aceite, vinagre y agua.
Para su preparación, el cherne salado ha de estar de remojo al menos durante 12 o 14 horas, cambiándole el agua dos o tres veces durante ese periodo. En un caldero con agua se ponen las papas, las batatas, cortadas en trozos gruesos, y el pescado. No se le pone sal. Se pone a un fuego que esté fuerte. Una vez guisadas las papas será señal de que todo está guisado, de manera que se escurre el agua y se retira.
Para presentar el plato el pescado, las papas y las batatas se sirven en una fuente y se acompañan de mojo picón, previamente preparado, y la pella de gofio. Aparte, en otra bandeja, una ensalada en la que debe predominar los tomates, la cebolla y la lechuga.
Los que todavía optan por hacerlo en casa no dudan en innovar con nuevos métodos o ingredientes. "Yo hago un sancocho más moderno. Para empezar compro un pescado fresco y le pido al pescadero que me sale los lomos. Cada uno va adaptando el sancocho a su familia", explica una ama de casa. Dicen los entendidos que lo más importante del sancocho es el mojo. La receta varía dependiendo de la Isla, de la casa o del restaurante. Y es que hay tantas clases de mojos como de personas.
Otras recetas:
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